لماذا يكلف مستخلص بذور الكاكاو أكثر من الشوكولاتة، ولماذا يجب أن تهتم؟

سألني مدير مشتريات في بلجيكا ذات مرة سؤالا جعلني أبصق قهوتي. "لماذا،" قال، "مستخلص بذور الكاكاو أغلى سعرا لكل كيلو من لوح الشوكولاتة الذي أكلته للتو؟" سؤال جيد. الإجابة بسيطة: لوح الشوكولاتة الخاص بك يتكون في الغالب من السكر ومسحوق الحليب مع قليل من الكاكاو حتى يتمكنوا من تسميته شوكولاتة. مستخلص حبوب الكاكاو هو العكس تماما. إنه جوهر كل ما يجعل الكاكاو ذا قيمة—الفلافونويدات، الثيوبرومين، مضادات الأكسدة—بدون السكر، بدون الدهون، بدون الذنب. أنت لا تدفع مقابل الكميات الكبيرة. أنت تدفع مقابل القوة. والقوة، يا صديقي، مكلفة.

شاهدت مرة موردا في غانا يعرض لي حقيبتين. واحدة منها احتوت على مسحوق مستخلص بذور الكاكاو. والآخر احتوى على مسحوق الكاكاو الذي تستخدمه للبراونيز. أشار إلى مسحوق البراوني. "هذا، تحتاج إلى 50 جراما للحصول على تأثير مضاد للأكسدة قليلا،" قال. ثم أشار إلى المستخلص. "هذا، تحتاج إلى 500 ملليغرام. نفس التأثير. لكن المستخلصات تكلف أكثر للصنع." هز كتفيه. "الناس يعتقدون أن المستخرج خدعة. هم لا يفهمون التركيز."

إليك الأمر مع مسحوق بذور الكاكاو. عملية الخلع مزعجة. يجب إزالة الدهون (زبدة الكاكاو) دون تدمير الفلافونويدات. يجب أن تجفها دون أن تحترق. عليك طحنها دون أن تتكتل. وبعد كل ذلك، ينتهي بك الأمر بمسحوق طعمه مر جدا. لا أحد يضع هذا في عصير للمتعة. يضعونه في مكمل لأنهم يريدون الفوائد الصحية دون انهيار السكر.

أخبرتني إحدى مطوري المنتجات ذات مرة أنها انتقلت من مسحوق الكاكاو الكامل إلى مستخلص بذور الكاكاو بعد أن استمرت ألواح الطاقة في الفشل في اختبارات الصلاحية. "الدهون في مسحوق الكاكاو أصبحت متعفنة،" قالت. "المستخلصات تحتوي على القليل جدا من الدهون. يدوم إلى الأبد. بالإضافة إلى ذلك، يمكنني وضع 50 ملغ في كبسولة وإنهاء اليوم بدلا من حشو 5 جرامات من المسحوق في لوح." ضحكت. "زبائني لا يفتقدون السكر. يفتقدون طعم الشوكولاتة. لكنهم سيعيشون."

سوق مستخلص حبوب الكاكاو مدفوع بأشخاص يريدون أكل الشوكولاتة دون أن يأكلوا فعليا. إنه مخصص لمدمني المكملات، ومحاربي التسمية النظيفة، والأشخاص الذين يعتقدون أن قطعة الشوكولاتة الداكنة "معالجة أكثر من اللازم". هؤلاء الأشخاص يدفعون مقابل فكرة أنهم يستطيعون الحصول على فوائد الكاكاو دون الحاجة للسعرات الحرارية. هل هو منطقي؟ ليس حقا. لكن دفع 5 دولارات لعصير الكيل أيضا ليس كذلك. ها نحن ذا.

عادة ما يتراوح مستخلص بذور الكاكاو التجاري بين 10٪ إلى 30٪ إجمالي الفلافانول، وأحيانا أكثر. كلما زاد محتوى الفلافانول، كان المسحوق أكثر مرارة. مستخلص 30٪ سيجعلك تشعر بالتجعد. مستخلص 10٪ يكاد يكون ممتعا. ولا طعم أي منهما يشبه لوح هيرشي. إذا أردت ذلك، اشتر الشوكولاتة. إذا كنت تريد مكملا يفعل شيئا، اشتر المستخلص. فقط لا تتوقع أن يكون لذيذا.

قال لي مدير جودة ذات مرة إن اختبارهم القادم لمستخلص بذور الكاكاو يتضمن اختبار تذوق. "لدينا رجل في الطاقم يحب الأشياء المرة،" قال. "يشرب القهوة السوداء، ويأكل الشوكولاتة الداكنة، وكل شيء. يتذوق كل دفعة. إذا قال إنه خفيف جدا، نعيدها. المر يعني أن الفلافانول موجود." هذه طريقة لمراقبة الجودة.

إذا كنت تستعين بمستخلص بذور الكاكاو، فلا تتوقع أن يكون طعمه جيدا. لا تتوقع أن يكون رخيصا. توقع أن تنجح إذا اشتريت من مورد يعرف ما يفعل. وإذا سأل أحدهم لماذا تكلف أكثر من الشوكولاتة، أخبره أنهم يدفعون مقابل الأجزاء التي تهم فعلا في حبة الكاكاو. الباقي مجرد حلوى.

 الأسئلة الشائعة 

1. هل مستخلص بذور الكاكاو هو نفسه مسحوق الكاكاو؟

لا. مسحوق الكاكاو لا يزال يحتوي على الدهون (زبدة الكاكاو) ويحتوي على تركيز أقل من الفلافانول لكل غرام. يتم تركيز مستخلص حبوب الكاكاو وإزالة الدهون، وتوحيده لمستويات محددة من الفلافانول. مسحوق الكاكاو مخصص للخبز. المستخلص مخصص للمكملات. لا تخلط بينهما إلا إذا كنت تريد براونيز حزينة أو كبسولات ضعيفة.

2. لماذا مستخلص بذور الكاكاو مر جدا؟

لأن الطعم الجيد—الفلافانول والثيوبرومين—طعمه مرا. هذه طريقة الطبيعة لتخبرك أنه قوي. إذا كان مستخلص بذور الكاكاو لديك يشبه طعم حليب الشوكولاتة، فأضاف أحدهم السكر أو المعالج. المستخلص الحقيقي مر. احتضن المرارة. هذا يعني أنه يعمل.

3. ما هي المواصفات التي يجب أن أبحث عنها عند الحصول على مستخلص حبوب الكاكاو؟

ابحث عن إجمالي محتوى الفلافانول حسب HPLC (10٪، 20٪، 30٪ نموذجي). اطلب محتوى ثيوبروم (موجود طبيعيا). اسأل عن محتوى الدهون (يجب أن يكون <5٪). المعادن الثقيلة ضرورية—فقد يتراكم الكاكاو من الكادميوم من التربة. مواصفات الميكروبات، حجم الجسيمات، والفقدان عند التجفيف هي المعيار الأساسي. المورد الذي لا يستطيع توفير بيانات الفلافانول لا يعرف منتجه.

4. كيف يجب تخزين مسحوق بذور الكاكاو؟

خزن في حاويات محكمة الإغلاق بعيدا عن الرطوبة والضوء والحرارة. المسحوق مستقر لكنه مرطوب. الظروف الباردة والجافة تحت 25°م جيدة. لا حاجة للتبريد. فقط لا تتركها مفتوحة بجانب ماكينة القهوة إلا إذا كنت تريد قهوة مرة.

5. هل يمكنني استخدام مستخلص بذور الكاكاو في تطبيقات الطعام؟

يمكنك، لكن طعمه سيبقى مرا. بعض شركات تصنيع الأغذية تستخدمها في ألواح البروتين، أو منتجات الشوكولاتة الداكنة، أو التطبيقات المالحة حيث تكون المرارة مقبولة. للتطبيقات الحلوة، ستحتاج إلى إضافة السكر أو استخدام طبقة فلافانول أقل. اختبر قبل التكبير.

6. ما هي الشهادات التي يجب أن أبحث عنها عند الحصول على مستخلص بذور الكاكاو؟

العضوية شائعة لكنها ليست ضرورية دائما. غير المعدلة وراثيا هو المعيار القياسي. بالنسبة للمشترين الأوروبيين، حدود الكادميوم صارمة — اطلب اختبار المعادن الثقيلة. GMP، ISO، كوشر، حلال حسب سوقك. لكن الشهادات لا تضمن محتوى الفلافانول. اختبر ما يهم: الفلافانول والمرارة.